制作酵素为什么要加糖？
作酵素为什么要加糖？ 酵素达人王艾迪 健康营养师
在酵素发酵伊始，酵素厂家通常都会将果蔬原料进行黄金比例搭配，让果蔬的营养功效得到更好的发挥。而后，将果蔬清洗干净切成碎片后，就会混入酵母与糖一起进行有氧发酵。
有氧发酵指的是借助微生物在有氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。在酵素制作中，糖是不可缺少的成分。
那么，为什么制作酵素的时候一定要加糖呢？制作酵素的常用糖有哪些呢？
糖对发酵的作用
糖的存在使发酵的最终产物成为酵素，而不是酒或者醋。制作酵素的时候，糖在早期起到了保鲜，防止杂菌的作用。后期在密封很好的状态下会变成有益菌的食物，因为糖可为酵母菌、醋酸菌等有益菌提供大量充足的养料，促使其大量繁殖，充分发酵，产生更多的生物活性成分和有机小分子。虽说果蔬本身就含有一定的果糖，但仅靠其自身含有的糖分是完全不够的，所以才会通过人为的方法加入大量的糖分。
酵素在发酵的前期必然要经过有氧发酵，因为只有在有氧条件下，添加的糖类或果蔬原料中近似糖类的物质才会被分解，得到细化的小分子营养物质，而身为好氧菌的醋酸杆菌才能将酒精转化成醋酸。如果控氧太厉害，果蔬原料里面的一些好氧菌就会提前处于停滞期，后期该有的分解过程可能会被抑制，不利于酵素成功发酵。
研究发现，加进去的糖分和果蔬原料之间会形成渗透压，此时，果蔬中有益的营养成分和汁液就会流出来。而糖分就会溶解到汁液中形成酵素发酵液。在这个过程中，植物中含有的微生物就会以糖分为食进行旺盛地繁殖，起到促进发酵的作用。在发酵的过程中，糖分会成为各种微生物的食物，被还原为甘蔗中含有的天然果糖的形态。在此过程中，还包含了微妙的分解现象，也就是说，最后的发酵液中含有的糖分与之前加入的糖分的种类是不同的，所以酵素发酵液与那些对人体有害的单纯的糖水是完全不同的。
酵素发酵常用糖
糖分是七大营养素之一，是自然界中存在的一大类有机化合物。根据结构单元数目的多少，糖可分为单糖、低聚糖、多糖等几种类别。其中，单糖是最小分子的糖，其不能被水解成更小分子。常见的单糖有葡萄糖、果糖、核糖和脱氧核糖等。低聚糖又称寡糖，由2~10个单糖分子脱水缩合而成。具有营养意义的低聚糖是双糖，也较为普遍，常见的双糖有蔗糖、麦芽糖（饴糖）、乳糖等。多糖是由几百个乃至几万个单糖分子缩合生成，最常见的是淀粉与纤维素。在这些糖中，除了单糖可以被人体直接吸收外，其余的都需要在体内被转化为单糖，才能被吸收利用。
目前，常见用来制作酵素的糖都是单糖和低聚糖（主要是双糖）。在食糖的范畴中，蜂蜜是唯一天然存在的单糖，其主要成分是葡萄糖和果糖。而红糖、黑糖、白糖、冰糖等都属于蔗糖范畴，都是双糖。
传统意义的红糖，是指没有经过精炼直接从甘蔗汁熬制而成的粗糖。传统的做法不添加任何防腐剂、色素，从甘蔗取汁到最后的成品入库，完全采用物理方法将糖分结晶，保留了甘蔗原本的营养，富含对人体有益的各种天然成分、微量元素，还有维生素。
黑糖是一种没有经过高度精炼带蜜成型的的蔗糖。黑糖中蕴含着大量的营养物质对肌肤的健康、营养有着独到的功效。可加速皮肤细胞的代谢，为细胞提供能量，补充营养，促进再生，黑糖中含独特的天然酸类和色素调节物质，可有效调节各种色素代谢过程，平衡皮肤内色素分泌数量和色素分布，减少局部色素的异常堆积。因此，在这些食糖中，常用来制作酵素的糖多为红糖和黑糖。
发酵添加那么多糖喝了会高血糖吗
研究发现，各种发酵食材中的微生物具有不同的利用各种碳源的能力，绝大多数细菌都需要利用糖类作为碳源，但是它们在分解糖分的能力上有很大差异。有些细菌能分解某种糖产生有机酸（如乳酸、醋酸等）和气体（如氢气、甲烷、二氧化碳等），有些细菌只产酸不产气。
因此，在酵素制作过程中若发现有的原料发酵时同时产生大量的气体和酸味，有的没有，这都是和我们所选择的果蔬中含有的糖类及加入的益生菌有关。
酵素果蔬原料中的糖为果糖，属于单糖，添加入的红糖和黑糖属于蔗糖。因此，在发酵过程中，果糖和蔗糖会被加入的益生菌分解产生乳酸和气体，比如，酵母菌通过发酵会把蔗糖转化为葡萄糖和果糖，然后再利用果糖发酵产生乙醇，醋酸菌把葡萄糖转化为葡萄糖酸，将乙醇转化为醋酸。糖分本身已经被分解，
酵素通常都需要长达一年到两年的发酵时间，在这个发酵过程中，当中的益生菌等微生物早已将糖分充分分解掉了，因此，成品酵素中糖分含量极低，不会被人体大量吸收。
也就是说，酵素发酵过程中，糖添加的多少与发酵程度和最终效果有关，而与自身摄入量无关。
