稻米

稻谷作成的米

稻谷分类[编辑]

稻谷按其粒形和粒质分[编辑]

按其粒形和粒质分为籼稻谷和粳稻谷两类。

籼稻（Indica）与粳稻（Japonic；Sinica）是在不同温度条件下形成的两个普通栽培稻亚种，籼稻主要分布在秦岭、淮河以南的平原，粳稻主要分布在秦岭淮河以北及以南的高寒山区。籼稻亚种与粳稻亚种在生理特性、栽培特点、形态特征上均有区别

非糯稻谷[编辑]

籼稻谷[编辑]

即籼型非糯性稻谷。根据粒质和收获季节又分为早籼稻谷和晚籼稻谷。

籼稻[4]（Long-grain nonglutinous rice）是籼型非糯性稻的果实，具有耐热、耐湿、耐强光和忌寒冷的特点，主要分布在印度、锡兰、中南半岛、巴基斯坦、孟加拉等热带地区及我国南方的热带和亚热带地区。籼稻籽粒一般为细长形，长度是宽度的三倍以上，扁平，茸毛短而稀，一般无芒，即使有芒也很短，稻壳较薄，腹白较大，角质粒较少，加工时容易出碎米，出米率较低，米质胀性较大而粘性较小。

粳稻谷[编辑]

即粳型非糯性稻谷。根据粒质和收获季节又分为早粳稻谷和晚粳稻谷。

粳稻（Medium to short-grain nonglutinous rice）是粳型非糯性稻的果实，具有耐寒、耐弱光和忌高温的特点，主要分布在我国北方、长江中下游地区和温度较低的云贵高原高海拔地区及韩国、日本等。粳稻[5]籽粒一般呈椭圆形，粒短，长度是宽度的1.4-2.9 倍，茸毛长而密，芒较长，稻壳较厚，腹白小或没有，角质粒多，加工时不易产生碎米，出米率较高，米质胀性较小而粘性较大

糯稻谷[编辑]

按时间早中晚分[编辑]

籼稻和粳稻亚种根据其播种期、生长期和成熟期的不同，又可分为早稻、中稻和晚稻三类。凡全生育期（播种一成熟）125 天以内的为早稻，125-150 天为中稻，150 天以上为晚稻。早、中、晚稻在生理特性、栽培特点上均有区别。

（1）早稻[编辑]

早稻是生育期较短、成熟季节较早的类型。从纬度上看，我国的水稻南起海南三亚(北纬18°)，北至黑龙江黑河(北纬52°)，如此广泛的纬度分布，造成水稻对温度和光照反应的多样性变异。早稻的感光性极弱或不感光，只要温度条件满足其生长发育，无论在长日照或短日照条件下均能完成由营养生长到生殖生长的转换。华南及长江流域稻区双季稻中的第一季以及华北、东北和西北高纬度的一季粳稻都属于早稻。由于早稻的生育期较短，成熟季节较早，在长江以南稻区既可做双季早稻种植，又可做双季晚稻种植，早、中熟品种还可以“早翻早”，即早稻收获后再播种、移栽。

早稻又分为以下两类：

①早籼稻[编辑]

（Early long-grain nonglutinous rice）：生长期较短、收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹白较大，角质粒较少。早籼稻的生长期90-125 天，一般1-4 月播种，4 月中旬长江中下游地区早籼稻栽插全面开始，7 月中下旬进入大面积收割阶段。

早籼稻一般米质疏松，耐压性差，加工时易产生碎米，出米率较低，食味品质也较差。但是，早籼稻也具有许多其他大米品种无法替代的品质优点:

一是营养品质好。稻米蛋白具有较高的赖氨酸含量、蛋白效用比值(PER) 和生物价，是种子蛋白中的佼佼者；而早籼稻的蛋白质含量和质量都要明显优于中晚稻。

二是早籼稻用途广泛。早籼稻除直接作口粮外，还可作多种工业加工用粮和饲料。早籼稻直链淀粉含量高，是食用味精、米粉和酿酒等主要加工原料。据浙江省味精协会介绍，浙江省味精年产量达110 亿公斤，占全国产量的1/ 6 ，每年可转化早籼米215 亿公斤。用早籼米为主要原料加工的米粉更加松软可口。

三是早籼稻脂肪（油份）含量相对较少，大米的陈化速度较慢，从而耐贮藏。《中央储备粮油轮换管理办法（试行）》规定，长江以南地区稻谷的储存年限为2-3 年，但从实际情况看，早籼稻谷即使储存3-5 年，质量仍可保持相对稳定，而晚籼稻和晚粳稻储存2-3 年后就容易引起陈化劣变。由于早籼稻耐储存，所以它往往是国家储备粮的首选品种。

四是早籼稻化肥、农药的施用量相对较少，早籼米的卫生品质也相对较高，因而随着早籼米质量的提高和品种多样化的发展，当前及未来还有相当数量的消费群体。

②早粳稻[编辑]

（Early round-grain nonglutinous rice）生长期较短、收获期较早的粳稻谷，米粒腹白较大，角质粒较少。东北的一季粳稻以及长江以南稻区双季稻中第一季早、中熟品种多属于早粳稻类型。国内所说的早稻通常指双季稻的前季稻，基本上为籼型，即早籼稻。

（2）中稻[编辑]

中稻生育期介于早稻和晚稻之间，生长期125-150 天，一般在早秋季节成熟。多数中粳品种具有中等的感光性，播种至抽穗日数因地区和播期不同而变化较大，遇短日高温天气，生育期缩短。中籼稻品种的感光性比中粳稻弱，播种至抽穗日数变化较小而相对稳定，因而品种的适应范围较广，可在亚热带和热带地区之间相互引种，如华南稻区的迟熟早籼引至长江流域稻区可以作中稻种植。

（3）晚稻[编辑]

晚稻为生育期较长，成熟季节较迟的类型。

晚稻对日照长度极为敏感，无论早播或迟播，都要经9～10 月份秋季短日照条件的诱导才能抽穗。原来的华南和华中一带的单季和连作晚籼或晚粳的地方品种，都属于晚稻。现代改良品种中，许多晚稻品种的感光性被削弱。由于晚稻的成熟灌浆期正值晚秋，昼夜温差较大，稻米品质比较优良。

晚稻又分为以下两类：

①晚籼稻[编辑]

（Late long-grain nonglutinous rice）生长期较长、收获期较晚的籼稻谷，一般米粒腹白较小或无腹白，角质粒较多。晚稻的生长期为150-180天，7-8 月播种，11 月上旬收获。晚籼稻米与早籼稻米相反，一般品质较好。

②晚粳稻[编辑]

（Late medium to short-grain nonglutinous rice）生长期较长、收获期较晚的粳稻谷，米粒腹白较小，角质粒较多。无论是早稻、中稻还是晚稻，都可根据熟期早晚分为早、中、迟熟三类。熟制是因地、因时相对而言。我国水稻品种全国熟性期的划分，是以各品种在南京的抽穗期作为标准；地区熟性期的划分，则按地区品种在当地的生育期长短而定，不同熟期类型的品种，具有不同的生育期日数、不同生育型，在不同的生态条件下生长，播种期和收获季节也有很大的差异，因此必须按熟期特点进行搭配和采取相应的栽培措施。

由于中、晚籼稻的种植和收获时间连续，用途相近，现货中通常把中晚籼稻归为一类，与早籼稻相区别。

水稻陆稻[编辑]

根据栽种地区土壤水分的不同，早稻、中稻和晚稻又分水稻和陆稻两个土壤生态类型。陆稻是人们从水稻中选择驯化出的具有耐旱性的一种土壤生态型。水稻与陆稻在生理特性、栽培特点上均有区别。

水稻种植于水田中，需水量多，产量高，品质较好；陆稻则种植于旱地，耐旱性强，成熟早，产量低，谷壳及糠层较厚，米粒组织疏松，硬度低，出米率低，大米的色泽和口味也较差，因此播种面积一直较少。此外还有少量完全依赖雨水的天水稻。水约占93%，天水稻约占4%，陆稻约占3%。纳入国家标准的籼稻谷、粳稻谷和糯稻谷，都是指水稻而言。

粘稻糯稻[编辑]

每个土壤生态型又分为粘稻和糯稻两个变种。

粘稻与糯稻的主要区别是米质粘性大小的不同，糯稻是粘稻淀粉粒性质发生变化而形成的变异型。

（1）粘稻[编辑]

粘稻[6] (非糯性) 是相对于糯稻而言的，米粒的胚乳中含有较多直链淀粉的水稻类型。粘稻的米饭粘性较弱，其中粳稻的粘性强于籼稻。大多数粘稻的胚乳中含有15%～30%的直链淀粉和70%～80%的支链淀粉，而糯稻中则只有支链淀粉，不含或很少含直链淀粉（<2%）。籼稻、粳稻都有粘稻和糯稻之分，粳型粘稻的直链淀粉含量一般为12%～20%，籼型粘稻一般为14%～30%。粘稻米粒因含有一定量的直链淀粉，煮出的米饭质地干、胀性大，饭粒不易粘结成团。直链淀粉含量过高的粘稻米，食用口感往往不好，超过25%时，米饭的口感差。粘稻的米粒多为半透明状，遇1%的碘—碘化钾溶液，因吸碘量较多而呈蓝紫色反应。

（2）糯稻[编辑]

糯稻（Glutinous rice）是糯性稻的果实，按粒形和粒质分籼糯稻谷、粳糯稻谷两种。糯稻胚乳中淀粉大多由支链淀粉组成，其直链淀粉含量一般少于3%，米质胀性小而粘性大，其中粳糯米粘性最大。糯稻胚乳呈白垩(白粉)质状，煮熟后米饭较籼、粳米软粘。糯稻[7]又分为以下两种类型： ①籼糯（Long-grainglutinous rice）籼型糯性稻的果实，糙米一般呈长椭圆形或细长形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状(俗称阴糯、长糯)，粘性大。 ②粳糯（Round-grainglutinous rice）粳型糯性稻的果实，糙米一般呈椭圆形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状（俗称阴糯），粘性大。

普通优质[编辑]

根据米质，稻谷分为普通稻和优质稻。

通常优质稻是米质一级以上的水稻，普通稻是米质二级以下的水稻。

优质稻米是碾米、外观、蒸煮、食味、营养、市场、卫生七项品质指标都优良的食用稻米。优质稻的谷壳茸毛短而稀少，且较普通籼稻颜色白，颖壳较薄，尾端有细微裂缝，后熟期较长（3 个月左右），后熟期过后的加工工艺品质为最佳。优质稻米皮薄，组织坚实，直链淀粉含量中等偏低(22%-25%)，胶稠度中等偏软，透明度较高，光泽好，米粒延伸性好(决定食味品质)，脂肪含量较高(决定米饭光泽和可口性)。优质稻米对温度较普通稻米敏感，温度越高其品质劣变越快，度夏后常出现米粒回生现象。

早籼稻也有普通早籼稻和优质早籼稻之分。南方普通早籼稻面积大，产量高，但因垩白度偏高，导致适口性差、出米率低而降低食用品质。尤其是杂交早籼稻的品质更劣，表现在两个方面：一是外观品质(商品品质) 的垩白率、垩白度和长宽比三项指标达不到国优标准，甚至离标准相差甚远；二是绝大多数早籼稻品种食味品质的胶稠度比国优标准都低。

近几年来，我国花大力气调整农产品种植结构、提高农产品质量，全国优质早籼稻种植面积不断增加，使早籼稻品种有很大改善，品质不断提高。很多优质早籼稻米粒光洁、细长、口感舒适、饭香宜人，畅销广东、福建、上海等地。例如，2005 年江西优质稻谷比重扩大，主要指标达到三级以上的优质早籼稻面积约1200 万亩，占江西早籼稻面积约58.4%，同比提高约3 个百分点。过去我们辨认稻谷种类是看粒型，园粒非糯即粳，早籼稻一般为椭圆型，晚籼为细长型，优质早籼稻和晚籼稻粒型相近，都属细长，难以区别，优质早籼稻播种面积达75%以上。与普通早籼稻相比，优质早籼稻不耐长时间储藏，淀粉含量低，用途较窄，主要作为口粮；与晚籼稻相比，由于推广的优质早籼稻大多为杂交金优、中优系列，单产较高，其食用品质仍然不佳。

不过，最近两年，南方地区早籼稻种植结构又发生了一些新变化，部分农民种植普通早籼稻的积极性明显高于优质早籼稻，其中政策性收购价与种植成本因素起到了关键的引导作用。

常规杂交[编辑]

（1）常规稻

栽培稻是自花授粉的作物，经过上万年的演化适应了自交繁衍后代而不至于衰退。我国所征集的栽培稻地方品种资源绝大多数都是农艺性状整齐一致的纯合体。常规稻的基因型是纯合的，其子代性状与上代相同，因此它不需要年年制种，只要做好防杂保纯工作，就可以连年种植，利于良种的加速繁殖。

（2）杂交稻选用两个在遗传上有一定差异，同时它们的优良性状又能互补的水稻品种，进行杂交，生产出具有杂种优势的第一代杂交种用于生产，即杂交稻。由于杂交稻的基因型是杂合的，子代性状与上代分离，制种不孕率高，所以需要每年制种。水稻具有明显的杂种优势现象，主要表现在生长旺盛、根系发达、穗大粒多、抗逆性强等方面，因此，利用水稻的杂种优势可以大幅度提高水稻产量。我国于1964 年开始研究杂交水稻，1973 年实现了三系配套，1976 年开始在大面积生产上推广杂交稻，由于增产效果明显，杂交稻的种植面积迅速扩大，2004年达2.6 亿多亩，占全国水稻总面积的59%，占总产量的67%。近几年全国水稻的平均亩产约420 公斤，其中杂交水稻为470 公斤，常规水稻为380 公斤。我国杂交稻仍以籼型杂交稻为主，主要分布于南方地区，其中湖南、湖北、四川、重庆、广西、广东、江西、福建、贵州等省（市）是杂交稻的主产区。

单季双季[编辑]

稻谷有一季、两季，甚至三季，稻谷品种一季减产，不一定全年减产。

（1）单季稻

单季稻是一年只种一季水稻的一种稻作制度。主要分布在中国秦岭—淮河以北，长江流域北部，四川盆地和云贵高原，南方部分丘陵山区也有种植。单季稻可分为单季早稻、中稻、晚稻。南方的冬水田和海拔较高的地区，冬季实行休闲，每年只种一熟单季稻，一般均以单季早、中、晚稻与其他旱作物复种，形成一年两熟或三熟制。北方一熟单季稻，选用对光照反应不敏感的早熟早粳或早熟中粳品种；南方单季早、中稻选用优质、早熟、花期耐高温的籼稻品种为主，单季晚稻选用对短日反应较敏感的迟熟籼、粳品种。

（2）双季稻

双季稻是在同一块稻田里，一年中种植和收获两季水稻的一种稻作制度。按其栽培方式不同，又可分为双季连作稻、间作稻和混作稻等。长江流域，包括江苏、安徽、上海、浙江、江西、湖南、湖北、四川盆地、陕西与河南南部，都为一年两季，早稻品种多为籼稻，中稻多为籼型杂交稻，连作晚稻和单季晚稻以粳稻为主。南岭以南，包括广东、广西、福建、台湾、海南、云南南部，多为双季稻，部分为三季稻；种植品种以籼稻为主，山区种植粳稻。区别

（1）早稻与晚稻

①谷粒壳色：早籼稻壳色较晚籼稻显著偏深、偏红。 ②糙米皮色：早籼稻壳皮干色深，手磨砻脱壳时褪皮程度显著偏低。 ③垩白深浅：米粒垩白按其在胚乳部位的不同分布可分为腹白、背白、心白。含背白的仅有中鉴100 等少数几个早籼稻品种，早籼米垩白大多为腹白而且明显外露，晚籼米腹白大多为心白而且外露不明显。 ④米熟粒的老嫩：晚籼稻米熟后糙米皮色显著偏青绿色。 ⑤角质明暗：早籼精米角质普遍干红，光线透明度差。 ⑥气味浓淡：早籼稻谷气味干烈，晚籼稻谷气味湿柔。 ⑦病虫感染：早籼稻易感虫害，虫蚀粒偏多；晚籼稻易感稻曲病，谷壳染色往往普遍。（2）普通稻与优质稻

①断碎率：手磨砻脱壳时，优质稻米断碎率很少，而普通稻米适中，劣质米显著偏多。 ②垩白：优质稻米垩白显著偏少，而且大多为心白，罕有背白；普通稻米则多为腹白。 ③角质：优质稻米蛋白质含量相对高，品质优者角质晶莹透亮，早籼优质稻角质比晚籼优质稻角质显著偏红。（3）常规稻与杂交稻

很多杂交稻粒型与常规稻相似，但米质稍差，如金优桂99 与赣晚籼19 号、香两优68 与赣早籼37 号等。其感官区别主要体现在谷粒颖沟处的黑点。杂交稻谷粒颖沟处可见一个显眼黑点，而常规稻即使偶见也很不起眼。（4）新稻与陈稻

①壳色：同等条件下多存一年的壳色显著加深，常温保管3 年者壳色显著深红。 ②米皮：储存越久，糙米皮色越干褐，脱皮越难。 ③米色：储存越久，米色越暗，角质越干粗，呈深褐甚至黄变。 2001 年，农业部稻米及制品质量监督检验测试中心征集了全国除新疆、西藏、青海、山西、台湾外的27 个省（市、区）的1109 份水稻样品，共有919 个水稻品种，其中早籼稻品种349 个、中籼稻148 个、晚籼稻120 个、南方粳稻172 个、北方粳稻97 个、籼糯稻14 个、粳糯稻19 个。其中当年种植面积达6 667hm2（10 万亩）以上的主栽品种332 个，非主栽品种587 个，包含了各地种植的传统品种、特质品种、专用品种和审定推广的新品种。与中晚籼稻相比，早籼稻品种数量较少，商品一致性较高。据农业部稻米及制品质量监督检验测试中心统计，2006 年，我国种植面积50 万亩以上的早稻品种共31 个，而中晚稻品种为88 个（其中粳稻14 个）。稻谷主产省份基本上情况类似。2006 年，湖北省分品种稻谷质量调查共收集品种198 个，其中早稻46 个、中晚稻154 个（有两个品种，早稻和中晚稻均有种植）；根据《2008 年福建省审(认)定通过的农作物品种目录》，其中早稻品种4 个，中稻品种19 个，晚稻品种15 个。

稻谷品种：越光、金包银、芒粳、美香、稻花香、农垦、三粒寸、太子、胭脂、等胞齐、余江矮、百香、血糯，84矮。

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